Sebbene in si trovino tante guide su come si fa la mozzarella in casa, la produzione della Mozzarella di Latte di Bufala è un processo così articolato che è davvero difficile, se non impossibile, avere dei risultati soddisfacenti tra le mura domestiche… a meno che tu non sia disposto a trasformare la tua cucina in un caseificio!
Forse penserai: «Ma dai, non esagerare! Che ci sarà mai di così complicato?! Ho appena comprato il robot da cucina nuovo!»
Leggi l’articolo fino in fondo e poi vedremo se avrai ancora voglia di diventare il mastro casaro della tua combriccola!
Per provare a spiegarti come si fa la Mozzarella di Latte di Bufala, abbiamo innanzitutto preparato un video che mostra in pochi minuti quali sono le fasi fondamentali della sua produzione
Le riprese sono state effettuate nel nostro caseificio di famiglia, il Caseificio La Fattoria.
Ma procediamo con ordine!
Devi innanzitutto sapere che il processo di produzione della Mozzarella di Latte di Bufala può essere diviso in più fasi:
- Fase 1: la preparazione del latte
- Fase 2: la cagliatura
- Fase 3: la rottura della cagliata
- Fase 4: la maturazione della cagliata
- Fase 5: il saggio di filatura
- Fase 6: la filatura
- Fase 7: la mozzatura
- Fase 8: la salatura
- Fase 9: il confezionamento
Per spiegare nel dettaglio come si fa la Mozzarella di Latte di Bufala analizzeremo di seguito ogni fase!
Fase 1: la preparazione del latte
A partire dalle 3 del mattino raccogliamo il latte di bufala presso gli allevamenti bufalini per portarlo poi nel nostro caseificio.
Qui viene scaricato nei tini di lavorazione (grosse vasche dalla forma circolare), dove aggiungiamo il siero-innesto.
Il siero-innesto è il siero di latte di bufala derivante dalla lavorazione del latte di bufala del giorno precedente.
A questo punto il latte di bufala viene riscaldato fino ad una temperatura che varia tra i 35 e i 40 gradi centigradi, a seconda della stagione e del grado di umidità nell’aria.
Fase 2: la cagliatura
Quando il latte di bufala ha raggiunto la giusta temperatura, viene aggiunto il caglio, una sostanza di origine animale che favorisce la coagulazione del latte, cioè la separazione della parte solida (la cagliata) dalla parte liquida (il siero).
Dopo 20-25 minuti il casaro fa una prima prova di coagulazione, verificando lo stato del processo di cagliatura. In gergo il casaro verifica se il latte afferra.
Questa prova viene ripetuta finché la cagliata di bufala non è pronta per essere rotta.
Fase 3: rottura della cagliata
Dopo circa 30 minuti il casaro fa una prima rottura della cagliata, incidendo una croce sulla superficie, un po’ come si usa fare nella panificazione.
Dopo circa un’ora, la cagliata – che intanto ha assunto una consistenza simile a un budino – viene ridotta in piccoli pezzi attraverso uno strumento detto spino.
La rottura della cagliata di bufala è una delle fasi più delicate della produzione della Mozzarella di Latte di Bufala: non c’è una regola precisa per stabilire quando la cagliata è pronta ad essere rotta, ma ci si affida all’esperienza e all’occhio del casaro.
Fase 4: la maturazione della cagliata
Una volta che la cagliata è stata rotta in piccoli pezzi, questa si deposita a fondo tino. A questo punto è necessario estrarne la parte liquida (il siero), che emerge in superficie, che verrà utilizzata per la ricotta.
Dopo circa due ore di maturazione nel suo siero, la cagliata di bufala si rapprende in una massa uniforme ed elastica, che sarà poi filata, cioè cotta con acqua calda.
Fase 5: saggio di filatura
La prova o saggio di filatura è un’altra fase fondamentale e delicata della produzione della Mozzarella di Latte di Bufala. In questa fase il casaro verifica il grado di maturazione della cagliata e stabilisce se è pronta per la fase successiva di filatura.
Come fa a stabilirlo?
Prova a cuocerne una piccolissima quantità e con l’aiuto di un bastoncino verifica come fila, un po’ come potrebbe fare un pizzaiolo con l’impasto della pizza.
Interrompere la maturazione pochi minuti prima o pochi minuti dopo può compromettere completamente il sapore, la tenuta e la consistenza della Mozzarella di Latte di Bufala.
Fase 6: la filatura
A maturazione avvenuta, la cagliata viene tagliata e portata sui tavoli di sgrondo per eliminare il siero acido (detto cizza) in essa contenuta. Successivamente viene triturata in piccoli pezzi e messa in un mastello di filatura (compecina), in cui viene aggiunta acqua a circa 98°.
Grazie all’agitazione di bastone (chiamato menacaso, anticamente di legno) viene ottenuto un impasto filante e uniforme, che ha una consistenza già molto simile alla vera e propria Mozzarella di Latte di Bufala.
Fase 7: la mozzatura
Quando l’impasto è pronto, un operaio estrae un pezzo dal mastello e lo lavora a mano fino ad ottenere una forma sferica. Un altro operaio esegue la mozzatura, cioè spezza a mano la Mozzarella di Latte di Bufala conferendole la tipica forma.
A questo punto la Mozzarella di Bufala ottenuta viene immersa immediatamente in acqua fresca affinché si raffreddi e non si sformi.
Ecco un video girato nel nostro caseificio della tradizionale mozzatura a mano:
Fase 8: la salatura
Dopo qualche minuto, la Mozzarella di Bufala viene trasferita in vasche di raffreddamento contenenti il liquido di governo, ottenuto dall’acqua di filatura del giorno precedente.
A questo liquido di governo viene precedentemente aggiunto più o meno sale, in base alla grandezza della Mozzarella di Latte di Bufala che deve contenere.
Fase 9: il confezionamento
Completata la fase di rassodamento e salatura, la Mozzarella di Latte di Bufala viene imbustata insieme ad un liquido di governo meno salato e quindi più adatto alla conservazione.
In conclusione
Come avrai notato, la produzione della Mozzarella di Latte di Bufala è una vera e propria arte. Per quanto si possa beneficiare di innovazioni tecnologiche, non si potrà mai produrre della buona Mozzarella di Latte di Bufala con processi industriali, perché questa è frutto di un sottile gioco di equilibri che solo l’esperienza, l’artigianalità e i segreti tramandati di padre in figlio possono governare.
Ti lascio con una citazione del nonno dei fondatori del Caseificio La Fattoria, Don Sabatino Sciorio, casaro battipagliese del primo Novecento:
Il Latte di Bufala è materia viva, imprevedibile. Lo si deve inseguire ogni mattina, perchè è selvatico proprio come l’animale che lo produce. Per trasformarlo in una buona mozzarella è necessario domarlo. E per fare ciò bisogna essere dotati di un sesto senso: qualcosa che nessuno sa cos’è, che nessuno ti insegna. E coloro che lo possiedono ringraziano il Signore per averglielo donato.